Коледни формички

Коледни формички от неръждаема стомана или пластмаса: изборът на материала определя прецизността на изрязването
Коледната форма за изрязване не е просто инструмент за оформяне. Материалът, от който е изработена, пряко определя чистотата на режещия ръб, дълготрайността и съвместимостта с миялната машина. Неръждаемата стомана 304 остава еталонът по конкретна причина: острие с дебелина от 0,5 до 0,8 мм разрязва тестото, без да го смачква и без да оставя грапавини. Добре изработена форма от неръждаема стомана издържа 15 до 20 години без деформация, ако заваръчните шевове са правилно изпълнени. Проверете дали маркировката посочва „неръждаема стомана за хранителни цели“ или клас 18/10, което съответства на състав 18 % хром / 10 % никел, сертифициран за контакт с храни съгласно европейския регламент ЕО 1935/2004.
Формите за изрязване от полипропилен за хранителни цели (PP, код за рециклиране 5) са подходяща алтернатива за сладкарски занимания с деца: без остри ръбове, леки, с цветове, позволяващи бързо разпознаване на формите. Недостатъкът им е термичният. При температура над 60°C в съдомиялна машина с интензивен цикъл някои модели от ниския ценови клас се деформират след 10 до 15 цикъла. Избирайте модели, маркирани като „BPA-free“, с указана термична устойчивост от минимум 85°C. Хранителният пластмасов материал ABS, по-твърд от PP, предлага по-добро запазване на формата в дългосрочен план, но остава по-лош от неръждаемата стомана по отношение на прецизността на режещия ръб.

Размери на коледните формички: съобразете размера с предназначението им
Размерът на формите за изрязване не е въпрос на естетика, а на крайното предназначение. Форма за изрязване с размер 4 до 5 см позволява да се направят декоративни бисквитки, които да се окачат на елхата или да се подредят на поднос: те изсъхват равномерно за 10 до 12 минути при 170°C с вентилаторна фурна и се съхраняват 3 седмици в херметична кутия. Форма с размер 8 до 10 см дава бисквитки за подарък, достатъчно големи, за да бъдат украсени с глазура с накрайник от 1 мм: върху тях може да се напише име или да се нарисуват детайлни мотиви. При размер над 12 см класическото маслено тесто има склонност да се деформира при печене, ако не е било върнато в хладилника между изрязването и поставянето във фурната.

Форма за изрязване „звезда“ 5 см: стандартен размер за елзаски бределе, подходящ за украсени коледни елхи. Съвет: изберете модел с 5 лъча, а не с 6, за по-чист ръб при изрязване на тесто, богато на масло.
Форма за елха 7 см: най-универсалният среден размер. При тесто с дебелина 5 мм издържа на декорация с цветна глазура, без да се счупи при манипулация.
Форма за изрязване „Дядо Коледа“ 9 см: сложните силуети с тънки израстъци (брада, ръце) изискват студено тесто, извадено директно от хладилника. Тестото при стайна температура се разкъсва по съединенията при прехвърлянето върху тавата.
Форма за снежинка 6 см: формите с фини геометрични мотиви са най-взискателни към качеството на неръждаемата стомана. Край с дебелина 1 мм не изрязва чисто острите ъгли на шестлъчева снежинка.

Приготвяне на тестото за бределе за чисти изрезки
Бределе, традиционните песъчкови бисквити от Елзас, чието производство достига своя пик през декември в елзаските домакинства и в Южна Германия, са еталонното тесто за тестване на качеството на комплект формички. Стандартният им състав включва 250 г масло с 82% маслено съдържание, 150 г пудра захар, 2 цяла яйца и 500 г брашно T55. Ароматизацията варира според традицията: канела от Цейлон (по-мека от китайската канела, с по-малко кумарин), кора от необработен лимон, бадемов прах 40% като частична заместител на брашното за по-крехките варианти.
Тестото трябва да престои минимум 1 час в хладилника, покрито с фолио за храна, преди да бъде разточено. При температура под 4°C маслото кристализира достатъчно, за да може тестото да се задържи в формите, без да се срива. Идеалната дебелина на тестото за чисто изрязване е между 4 и 5 мм: под 3 мм бисквитите се запечатват неравномерно и се чупят при изваждането от формата; над 6 мм остават меки в центъра дори след пълно изстиване. Тестото се разточва равномерно с един преход с помощта на точилка с регулируеми пръстени за разточване.

Печене на бределе: температури и време според размера
Загрейте фурната на 170 °C с вентилатор. На перфорирана тава с силиконов подложка или хартия за печене, предвидете 11 до 13 минути за бисквити с диаметър 5 см и дебелина 4 мм. Цветът трябва да е златист по краищата, малко по-светъл в центъра: бределе довършват печенето си върху горещата тава след изваждане от фурната. Не ги махайте, докато са горещи: нишестето в брашното все още не се е превърнало, бисквитката е все още крехка. Изчакайте 5 минути, преди да ги преместите на решетка. Съхранението в метална кутия, без влага, позволява да се запазят до 4 седмици, без да омекнат.

Техника на изрязване: движенията, които правят разликата
Брашното за поръсване е незаменимо, но нанасянето му върху формите трябва да е леко и равномерно. Излишното брашно оставя видима бяла следа върху изпечената бисквита. Потопете ръба на формите за изрязване в купа с брашно T45 (по-фино от T55), отърсете излишъка, след което изрежете, като натискате вертикално, без да въртите инструмента. Въртенето разкъсва краищата. Повтаряйте поръсването с брашно на всеки 3 до 4 изрязвания.
За да извадите изрязаните форми, без да ги деформирате, плъзнете тънка ъгловата шпатула под бисквитката, вместо да я вдигате с пръсти. Сложните форми като елени с рога или ангели с крила остават особено уязвими на този етап. Работата директно върху силиконов подложка, която се обръща върху тавата за печене, е най-надеждният метод за теста, богато на масло. Остатъците от тесто между изрязаните форми се оформят отново на топка, сплескват се и се поставят обратно в хладилника за 15 минути, преди да бъдат използвани отново: прекаленото преоформяне развива глутена и втвърдява крайната текстура.

Съхранение на неръждаемите формички за тесто: избягвайте херметически затворени кутии, ако има остатъчна влага след измиване. Неръждаемата стомана 304 не ръждясва, но могат да се появят кафяви следи от микрокорозия, ако повърхностният хром бъде увреден от продължителен контакт със застояла хлорирана вода. Изсушете на открито преди съхранение.
Формички с дръжка: моделите с дръжка или твърда ръкохватка от неръждаема стомана или дърво позволяват по-пряко натискане върху сложни форми с много издатъци. Полезни са за хора, които имат затруднения да упражняват равномерен натиск с дланта.